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Jambon de la borne

Route de la Glâne 107
1752 Villars-sur-Glâne

+41 26 407 70 20

www.fribourgregion.ch

Christophe Wicht, de Prez-vers-Siviriez, nous fait découvrir le mode très spécial de fabrication du jambon de la borne.

D’abord, il y a le salage à sec. On laisse reposer le jambon de porc pendant 6 semaines avec un mélange de sel et d’épices. « C’est important que le salage se fasse à sec, afin de conserver une viande ferme et typique », explique le maître-boucher.

Ensuite on passe au local de lavage : ici, le jambon est brossé à la main, afin de retirer tous les dépôts de sel. Juste à côté, se trouve la salle de maturation. C’est là que le jambon va « mûrir » pendant une semaine.

Puis, arrive enfin la fameuse étape du fumage. Durant 3 semaines sans interruption, on fait brûler des bûches de bois de foyard et de sapin. Une fumée épaisse s’en échappe pour rejoindre une chambre à l’étage supérieur, « la borne », où sont suspendus les jambons.

Une fois le jambon salé, brossé, amené à maturation et enfin fumé, il est déposé dans le local de stockage où il repose encore quelques jours. En tout, ce sont plus de dix semaines nécessaires à la préparation de ce jambon au goût si particulier. Comme beaucoup de produits de la Bénichon, le jambon de la borne se consomme toute l’année. Conseil du spécialiste : « on peut le déguster avec une bonne soupe aux choux, cela constitue une entrée idéale et excellente ».

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